Quantité : 8-10 personnes  Préparation : 45min.   Difficulté : Θ Θ Θ Θ ¤     Coût : Θ Θ Θ ¤ ¤

◊ Lexique ◊

La recette :

 

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Réalisation :

 

Pour le crémeux vanille :

1. Faire tremper la gélatine dans un bol eau froide

2. Dans une casserole jaune d’oufs et sucre

3. ​

4. Ajouter la crème et les gousses de vanille

5. Mélanger le tout

6. Cuire 83°C sans cesser de remuer.

7. Arriver à 83°C retirer du feu

8. Ajouter la gélatine égouttée

9. Bien mélanger

10. Verser le crémeux 2/3 dans un moule à insert

11. Congélateur pendant 3 heures.

 

Pour la gelée de cassis :

1. Mettre gélatine dans de l’eau froide

2. Mettre la purée de cassis dans une casserole

3. Mettre le sucre

4. Mélanger et porter à ébullition

5. Laisser refroidir

6. Mettre par-dessus l’insert crémeux à la vanille

7. Laisser prendre au minimum 3 heures au congélateur (idéal : *Une nuit)

 

Pour la mousse au fruits rouges :

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide

2. Jaune d’œufs + sucre dans une casserole

3. Fouetter pour blanchir un peu

4. Rajouter le lait ainsi que 110g. de crème liquide

5. ​

6. Cuir à 83°c Sans cesser de remuer

7. En dehors du feu ajouter la gélatine

8. Laisser totalement refroidir

9. Monter le reste de la crème en chantilly avec fouet froid et bol

10. Incorporer en plusieurs fois le coulis de fruits rouge

11. Ensuite, incorporer en plusieurs fois la crème anglaise

Pour la génoise :

Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes avec le sucre  au fouet jusqu'à épaississement, rajoutez la farine et mélangez bien. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à se monter, serrez-les avec une cuillère à soupe rase de sucre. Ils doivent être bien fermes.

-Préchauffez le four à 180°. Mélangez un tiers des blancs rapidement dans le mélange jaunes/sucre pour détendre la pâte. Rajoutez ensuite le reste des blancs en une seule fois. Mélangez le tout délicatement à la spatule en soulevant la masse.

-Versez votre pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle régulier (moins d'un centimètre d'épaisseur). Faites cuire une dizaine de minutes. Le dessus doit être légèrement doré. Retournez votre plaque de génoise sur un torchon humide et roulez-le. Laissez-le de côté 5 minutes puis déroulez-le.

 

 

 

 

Pour le glaçage :  A faire à la dernière minute

1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole verser le sucre et le glucose et l’eau

3. Mélanger et porter à ébullition jusqu’à 103°C

4. Hors du feu incorporer la gélatine

5. Et mélanger bien

6. Verser le chocolat blanc en petit morceau

7. ​

8. Incorporer le lait concentré sucré »

9. Ajouter le colorant rouge

10. Attendre que le glaçage soit à 32°C

 

 

Final :

1. Prendre un moule à buche avec papier Guitard.

2. Couler une partie de la mousse environ 1/3 du moule

3. Laisser prendre 10 à 15 min au congélateur

4. Démouler l’insert et l’insérer et enfoncer un peu

5. Recouvrir le tout de la mousse restante

6. Placer la génoise sur la mousse

7. Placer la buche au congélateur pendant une nuit.

8. Démouler la buche et la placer sur une grille

9. Verser le glaçage

10. Réserver au fais minimum 6 heures avant de manger.